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論道教的飲食養生 - 李遠國 教授    首頁 > 綜合論述 > 道教修持淺談
 

論道教的飲食養生

 

李遠國教授

現任四川社會科學院哲學研究所副所長、宗教文化研究中心主任

 
(李遠國教授在文筆峰論壇上談道教養生)

 

        飲食養生,一般可稱為食療,食補或食養,在道教中則有“服食”、“服餌”、“藥餌”等稱謂,專門講這類事情。從歷史上看,食療之學,起源甚早。傳說先民嘗味草木,開拓食物來源並發明醫藥,故有“藥食同源”之說。古人謂安身之本必資於食,救疾之速必憑於藥,將食物與藥物並論。認為可供飲食的動、植物及加工製品,儘管種類繁多,但其五色、五味以及寒熱、補瀉之性 ,亦皆稟於陰陽五行,從這個意義上講,實與藥物應用的道理一致。所以古代的養生家對於飲食的宜、忌,調製方式亦頗究心,用飲食、藥餌治病強食積累豐富的經驗,出現了一批專門著述。
 
        道教繼承了這種傳統,並加以發展完善,從而形成了一整套飲食療法。道教養生,一方面依靠氣功、房中等,一方面依靠服食。服食的東西包括兩大類:一是指草木藥石,一是指營養物品。道教養生家指出四時服食,各有宜忌,體魄盛衰,滋補以常。其細緻的程度,連飲茶喝水,都有規定。並且大多與煉功相配合,吐納導引,各視所宜,房中適度,調伏中節,佐以藥石,所謂三分用藥,七分內養,二者配合得非常合理。用氣功療法來調整全身的氣脈迴圈,鍛煉五臟六腑、筋骨皮肉的功能,以抵抗外來疾病的侵襲。用藥餌飲食療法來補充人體內部的元氣,增加人體內部的“水火相濟”“生化相需”,以求精力充沛,達到祛病,延年的目的。這裡,就道教飲食養生的理論與方法而論。
 
 
一、道教飲食養生的理論
 
        道教論述服食的著作甚多,其理論和技術是相當豐富的。從科學的觀點來看,這是價值頂高的一套完事的藥補療法和飲食營養學,是道教養生家留給今人一筆寶貴的財富。在實踐的運用中,十分靈活,恰到處好,而且“惠而不費”,“各視所需”。在經濟的觀點上,它是符合少用錢多辦事的要求,在治病的營養觀點上,它確能解決現實的問題。
 
        在具體的處方配料方面,有一個最高的原則,即“法無定法”,“因人而施”,“因地制宜”。也就是說,因病者的狀況不同,採取個別對待的方式,辨證處方;又因病者的生活環境有別,地域風土習慣的劃分,採取就地取材,因宜施治的方式,而不是盲目的,籠統的、刻板拘泥,一成不變,它主張其極靈活,運用五味調相性,五味入五臟等原則,因人因地因時而處方,既不機械,又切實際。也就是要根據病者的生活習慣,經濟負擔的力量,社會物質的有無,陰陽虛實的需要,天時氣候的宜忌,精思熟等,才能替人開出食療處方。這種理論,在道教謂之“天、地、人合一”(三才合一)。這是道教食療法最精湛的立論,也被現代與未來營養學所吸收運用,成為現代與未來營養學的精髓。
 
        美國德克薩斯州大學生物研究所的前所長羅傑•威廉斯博士說:“每個人都有他所需要的營養方案,當他的飲食沒有按照這個方案時,就會發生遺傳營養性的疾病,或者同食物有關的疾病。”因此,沒有一種單獨的飲食或食品、維生素,能完全滿足每一個人的需要。
 
        營養學家們已經發現,人體小腸內的三種主要酶——乳糖酶、蔗糖酶和麥芽糖酶(這些酶在消化時分解碳水化合物)的數量,有著百倍或百倍以上的變化。所以,一份給丈夫提供能量的飲食,卻可能使妻子發胖。
 
        一份研究健康男性的報告指出,他們對於鈣的需要量十分不同,可以相差四倍以上。從每天220毫克直到1018毫克。類似的研究發現,健康人用於分解重要的氨基酸而幫助重建人體細胞的效率,變化可相差七倍。至於在病患者中,這方面的變化更為懸殊。
 
        遺憾的是,可以提供每一個適當飲食的這門科學,目前尚不存在,但正在朝著這個方向發展。“確定適合於你的年齡、健康、先天遺傳狀況、周圍的環境和工作條件的個人飲食,是現代營養學研究的最終目的。”[ 見〔美〕查理斯•帕納蒂《科學和技術23項突破》。]
 
        西方現代營養學研究的最終目的,與道教飲食營養學的“三才合一”觀,是前後相承的一脈心法。可見,對道教服食術的研究與發掘,具有非常重要的現實意義,因為這古老而悠久的營養學,它不僅僅是屬於過去,更是屬現在與未來。
 
        道教飲食學理論,是建立在唯物主義的基礎上。它把食品依五行所屬。分為五個大類,配合滋補五臟,運化四肢百骸,系一種全面觀察而辨證統一的運用法則。所謂“藥食同源,各有屬性”,就是概括這一觀念。
 
        依據這一觀念,食物和藥物一樣,也具有“四氣五味”的特性,即具有“寒、熱、濕、涼”四氣和“辛、甘、酸、苦、鹹“五味。不同的食物,各有不同的屬性,依其屬性,可歸入不同的經絡臟腑。如辛味者入肺,甘味者入脾,苦味者入心,酸味者入肝,鹹味者入腎。又據五味的性質,就陰陽的分別來觀察它的作用,所謂苦辛化陽”,“酸甘化陽”,“苦鹹瀉泄”,“甘淡緩中”。又從食物與體質四氣(寒熱濕涼)的關係上著想,指出當依體質差異面處方:如熱體、熱病,宜多吃寒涼性食物;反之,寒體、寒病,宜多食熱性食物。
 
        根據以上這些法則,變化出多種多式的滋補營養方案,建立了各類各人實際所需要的營養處方。又通過對五味的性質和它相勝相調的作用的分析,而創造出豐富多彩的烹飪調味方法。又在陰陽兩性的滋補營養品中,講究陰陽相調,不令過於陰凝膩滯,也不令過於辛熱發火。如在養陰食品的東西,以調和養陰品滋膩太過的流弊。在扶陽益火的食品中,必加入白菜芯、青菜芯、蒿白芯、菊心芯、青筍、冬筍、蘭花根、白茅根、嫩蘆筍之類的東西,以中和扶陽品的甘溫太過的流弊。又從以類補類的觀點出發,運用血肉品以肝補肝,以心補心,以肺補肺,以腎補腎。又運用草木品,以枝走四肢,肉走肌肉,皮走皮膚,花開於上,子(果實)降於下。總之,根據這一系列的道理,以選定各個人所需要的飲食、營養品。
 
        需要指出的是,現代的生活生活使人偏重考究如何可口好吃,偏重大吃營養價值高的滋補食品與貴重藥物,從而失去了營養的主旨。這樣一來,希望與結果往往相反,反而造成了“肥甘之所積”,“百病從口入”,“身被食傷”,替疾病開了一個大門。因為大吃大喝,肥甘膩滯了消化系統,損害腸胃的功能,競自招致了人造的疾病,所謂飲食勞傷“不內不外”的病因。如現代醫學中的高血壓、冠心病、肥胖病等的發生,多與飲食營養過度有關。有鑑於此,關於服食物品的處方,應該適應需要和各個人的條件,而酌予採用。其目的是在於養生和治病。道教飲食養生的方法甚多,其中有許多是專門用於調養、治療五臟六腑的,一些是用於延年益壽的,這裡略加介紹。
 
二、心臟飲食養生法
 
        人體之心,主神志,主血脈。心臟有病,可出現心悸易癢,失眠健忘,神昏譫語,胸悶心痛,乏力自汗等症。針對心臟病的飲食療法,先當分別其症候的“虛、實”,不得胡亂滋補。如“心若緩,食酸以收之”。所謂“緩”,就是心臟“正氣虛”的現象,在飲食療法中,宜以吃酸味的東西為主。如“心欲軟,食鹹以軟之,食甘以瀉之”。所謂“軟”,即是心臟“邪氣實”變堅相對的現象,應以吃咸、甘的東西為主。這是心臟病飲食療法,服飲營養品的總原則。
 
        對心臟病的調養,宜吃酸味的東西為原則。如:宜吃赤小豆、狗肉、李子、韭菜、薄荷茶、菖蒲茶、麥冬、天冬、連子肉、雞蛋、苦菜、竹葉芯、生地酒、小麥、羊肉、杏子、薤白等東西,取其有酸收和心臟本味的作用。這裡介紹五個方法。
 
1.赤小豆粥方
        赤小豆,即農村生產的赤飯豆,或叫紅豆。許多市場上都能買到。在中藥店裡有一種紅白相間顯花斑紋的那種赤小豆,不是真正的赤小豆,名叫“相思子”,是不能用的。赤小豆的性味甘酸、平,歸經入心、小腸經。功用主治:利水除濕,和血排膿,消腫解毒。治水腫、腳氣、黃疸、瀉痢、便血、痛腫。
        此方取赤小豆0。5或1千克,將其洗淘乾淨,放入砂鍋(不能用鐵鍋或五金鍋)之內,加入適當的清水,閉蓋後用文火燉煎。燉到赤小豆稀、爛、淡,為火候到佳的標準。取出保管好,防止變質。臨服食時,加熱溫溫,再放入一匙紅砂糖,調和均勻,隨意食之。當稀粥頓服或作點心隨意服均可。
 
2.蓮子羹方
        蓮子,亦名藕實、蓮實,蓮米。其性味甘澀、平,歸經入心、脾、腎經。功能主治:養心,益腎,補脾,澀腸。治夜寐多夢、遺精、淋濁、久痢、虛瀉、婦女崩漏帶下。並有補中養神,令發黑不老的功效。蓮子的選材,新鮮的或幹的都可以,最好的品種是福建所產的“建蓮子”,尤以玉帶纏腰(即蓮子上生出一根子的東西,橫束腰間)的一種為最上品。
        此方取蓮子100克,冰糖100克,芝麻油一茶匙。無用鮮開水浸飽幹蓮子,將蓋蓋緊密,象泡茶一樣,才容易把蓮子的薄衣褪去。並用竹簽通去蓮子芯。再把蓮子肉放入磁器或陶器鍋內,加入開水一小碗,用微火“漫煮炯煨”約3小時左右,以蓮子肉“熟透粉爛”,食之化渣為標準,即加入冰糖末,烊化調勻,傾入小碗內,再加入一小茶匙的芝麻油,在午睡起來漱口服食。
 
3.羊肉韭菜方
        羊肉,有二種,一是山羊肉,一是綿羊肉,均可入方,其性味甘、濕,歸經入肝經。功用主治:益血,補肝,明目。治血虛萎黃贏瘦,肝虛目暗昏花,雀目,青音,障翳。
        韭菜,亦名草鐘乳、起陽草、懶人菜、扁草、長生韭、壯陽草。其性味辛、溫,歸經入肝、胃、腎經。功用主治:溫中、行氣、散血、解毒,治胸痹、噎膈、反胃、吐血、衄血、尿血,痢疾、消渴、痔漏、脫肛等。
        此方用羊裡脊肉4條,韭菜750克,黑木耳25克,金針花50克,生薑屑50克,冬筍150克,醬油一湯匙,食鹽一撮,黃酒150克,濕面適量。 先把羊裡脊肉宰成肉末,韭菜也切細碎,一齊放入碗盆裡;金針花同黑木耳,事先用溫水“發開”,一併切宰成細末;冬筍亦切宰成末,如無冬筍,可用四川榨菜代替,效果亦佳。各種東西全部放入,加入醬油、食鹽、黃酒、生薑屑,一起拌和勻調。再用清水一杯,一邊逐漸地少少加入,一面用筷子不住地攪打,邊打邊加,務令把水全部吸收,而不使餡料有“稀流”的缺點為標準。餡料配調好後,即用事先調好濕麵包做成餃子或包子,蒸、煮熟後,即可食用。
 
4.菖蒲雞蛋方
        雞蛋,亦名雞子、雞卵。其性味甘、平。功用主治:滋陰潤燥,養血安胎。治熱病煩悶,燥咳聲啞,目赤咽痛,胎動不安,產後口渴,下痢,燙傷。
        此方用雞蛋10枚,石菖蒲5克,薄荷2.5克,食鹽15克,紅茶葉5克,水一大碗。
        用水一大碗,放入鐵鍋內,同時放入菖蒲、薄荷、食鹽、紅茶葉、生雞蛋,用文火煮沸,待雞蛋已熟透,取出放入冷水內,冷卒1分鐘,再取出雞蛋,剖去硬殼,用細竹簽輕輕地平均穿刺八九個小孔,直透蛋黃裡,再重新放入湯內,文火再煮,以“味透入”為標準,雞蛋火候愈老愈好。取出隨意當點心服用。亦可熱吃,也可冷食。
 
5.鮮生地酒方
        此方用鮮生地250克,鮮地骨皮250克,鮮桑椹子250克,冰糖200克,毛梨(中華彌猴桃)酒500克。
        毛梨酒亦稱青梨酒、中華彌猴桃酒。其酒的原料,系多年野生的藤本所結的果子。用發酵的釀酒的方法,釀造成酒的。其中尤以四川都江堰市青城山道士所釀造的“洞天乳酒”為上品,是古今很有名氣的醇酒,它的味淡而清純,為青城道教的“四絕”之一。如果當地無法買到這類酒,亦可用四川的大麯酒,山西的汾酒,只用一兩的量即可。不過沒有毛梨酒那樣好的療效而已。
        具體製作,先把鮮生地、鮮地骨皮、鮮桑椹子共放進臼內,搗杵為泥,用葛布絞汁濾去渣滓,單取精汁,一併和入毛梨酒中,並加入冰糖屑,封存三天即可,隨意服用,但注意不要喝醉了。
 
三、肝臟飲食養生法
 
        肝臟是人體中最大的一個化學工廠,進行著十分重要的錯綜複雜的化學變化,具有氧化、還原、合成、分解和調節、儲藏等一系列重要功能,因此是人體維持生命最重要的器官之一。各種營養物質如蛋白質、糖、脂肪、維生素以及一些無機鹽,都需要經過肝臟進行代謝,肝臟一旦發生病變,對整個人體的健康危害甚大。因為目前尚無治療肝病的特效藥物,所以肝病患者,應以休息、營養為主。其中飲食治療法對於祛病強身,恢復健康有著良好的效果。
 
        道教對肝病的調養有個基本原則,即“肝苦急,食甘以緩之”。“肝欲散,食辛以散之”。所謂“急”,是說肝的邪氣有餘,是屬於實症。“散”,是說肝的正氣不足,郁不條達,是屬於虛症的。一般地說,虛症與實症的分別,是以“虛則自恐”,“實則善怒”為標準。
 
        根據上述原則,肝病者宜食粳米、牛肉、大棗、大葵子、生薑、橘皮、胡麻、狗肉、李子、韭菜、蔥白、蔥頭、木瓜、決明子、車前子、車前草、薺菜、沙參、靈空青、蘋果、雞肝、鴨肝、豬肝、牛肝、蜂蜜、飴糖、鼇甲魚、七星魚、甜蘿蔔、白菜、干貝、冬莧菜等。這裡介紹幾個處方。
 
1.魚參粳米粥方
        此方用七星魚片100克,刺烏海參片100克,粳米500克,食鹽適量,胡椒末適量,醬油適量,生薑屑適量,蔥白屑適量。
        七星魚,又名烏魚,道教謂之名“水厭”。它頭上有七個孔,能噴水顏色烏黑。龍頭鳳尾,有鱗無甲,命非常長,食之有壯水滋肝之功能。使用時先把烏魚切成薄片,刺烏海參用溫水發開,也切成薄片。另把粳米淘淨,放入沙鍋內加水蓋好,用文火煮烹,以煮到“爛、釅、冷”為標準。再把生的七星魚片、刺烏海參片、生薑屑、蔥屑、食鹽、醬油、胡椒末,都裝在一個大盆內,用筷子調拌均勻,再把滾開的粳米粥,一氣傾入盆內,約燜二三分鐘,再用湯匙抄翻魚參片,與粥調和均勻,即可服食。另外可加配一碟一涼拌嫩薑,或涼拌甜蘿蔔,或炒薺菜,炒白菜。
 
2.嫩生薑方
        嫩生薑,亦名紫芽薑,是新鮮生薑的嫩生薑芽。此方有二,一為涼拌,一為醬制。
        涼拌用嫩生薑,不拘量,洗淨後切成細絲或薄片,再加適量的糖、醋、醬油拌調均勻,配合粥吃,或者佐飯均可。
        醬制用嫩生薑,不拘量,洗淨,注意切勿把姜皮弄破了。要保存好姜皮,否則以後的醬薑不脆而爛軟難吃。洗好後,先用適量的鹽拌和,把它醃罐缽裡,經過一天,取出風乾水氣。即放入一個有蓋的陶罐裡去,再放入特製醬油,以剛剛淹沒薑面為度,蓋好蓋子,經過七八天即可取出服食。此法方便,長期儲存也不會壞。
 
3.紅燒甲魚方
        此方用鱉甲魚一隻,1500克左右。沙參100克,鮮淮山藥150克,紅甜蘿蔔150克,青菜頭150克,黃精100克,烏靈參50克,醬油5湯匙,食鹽1茶匙,花椒50粒,胡椒20粒,生薑50克,蔥白10根,山奈5克,八角茴香5克,麥芽糖50克,糖油150克,火腿250克,(半肥半瘦),烏骨雌雞半隻,麻油50克。
        準備事項:先把甲魚宰割沖洗乾淨,把烏雌雞切成胡桃大的碎塊,將火腿亦切成小塊,黃精切成“筷子頭”,烏靈參切成八片做月牙形,北沙參、青菜頭、紅甜蘿蔔三種“滾刀法”切成螺旋塊。
        操作順序:先把豬油放入紅鍋內煎沸,即放入雞塊與烏靈參,用油鍋爆過一遍,以雞肉外面血色收斂,表面已半熟為火候已佳。再一次加足淨水五大碗,然後放入整個甲魚和食鹽、醬油、生薑、蔥白、花椒、胡椒、山奈、八角茴香、火腿、黃精等妙和一遍,覆上鍋蓋,將水湯燒沸,即倒入沙鍋內,覆緊蓋子,用文火慢慢煨燒。約2小時後,看鍋內鱉雞都接近“爛熟”的程度,即放入蘿蔔、山藥、青菜頭、北沙參,繼續再燒再煨。經過1小時,再看所有的東西都一齊爛熟透心,湯汁濃縮,即放入麻油,略事炒翻,即全部取出,佐飯服食。
 
4.干貝翡翠冬莧菜方
        取干貝50克,用開水發後,撕成細絲。冬莧菜30根左右,去掉老皮、老葉,只留嫩葉和莖芯。雞油200克,瘦火腿末1撮,食鹽1湯匙,澱粉1湯匙左右,用水調化。胡椒粉少許,雞鴨火腿濃湯1碗。
        準備事項:先把干貝用開水發透,淘洗乾淨,撒用細絲,愈細愈好。另把冬莧菜材料選好,選擇肥壯、粗大、一莖直上,約指頭粗的嫩尖,每根約16。5釐米,先淘洗乾淨,再把粗莖的表皮順向嫩尖上剝褪,將皮剝下來,只留尖上的嫩葉幾片,仍要連在莖心上,不可剝斷了,再把滾開水一壺澆淋這冬莧菜一遍,這樣可使菜的顏色,永保青翠,不會困煎熟而失去色、香、味三絕的要求。
        操作順序:先把雞油入紅鍋裡煎滾,下幹貝絲,在油鍋內燙炮一遍,再下冬莧菜,略行抄翻。即加入雞鴨火腿濃湯一大碗,用文火細細煨著,這時須注意,決不可蓋上鍋蓋,應當弊開煨熟。同時加入食鹽一小撮,胡椒粉少許,瘦火腿末一撮,約經30~40分鐘,冬莧菜的莖心熟透爛軟了,即放入澱粉,濃縮原湯。把冬莧菜頭尖並齊,盛在大盤子裡,佐餐服食。此菜顏色青白相間,青翠欲滴,白潤如玉,中間挾雜一星星的火腿末,翠翡合壁,色香味俱全。
        此方和肝養脾,滋陰降火,營養價值高,尤其孕婦服食此方,能預防難產。
 
5.決明子粥方
        決明子味甘微苦,性涼無毒,有清肝、明目、通便的作用。凡是由於肝火上沖,或風熱上壅所引起的目赤腫痛,羞明多淚,青盲內障,頭昏頭痛等,皆為必用之藥。據近代藥理分析,決明子除含有粘液質、蛋白質、脂肪油以及大黃酸、大黃素、大黃酚外,還含有維生素A、胡蘿蔔素等。可以降低血壓和血脂。白菊花也有良好的清肝火,散風熱功能,無論是肝火及風熱所致的頭痛、眩暈、目赤,療效都很好。因此,決明子與菊花一同煮粥,功用主治:清肝、明目、通便。適用於目赤腫痛、怕光多淚、頭痛頭暈、高血壓病、高血脂症、肝炎、習慣性大便秘結。
        此方取炒決明子10~15克,粳米100克,冰糖少許,或加加菊花10克。
        操作次序:先把決明子放入鍋內炒至微有香氣,取出,待冷後煎汁,或與白菊花同煎取汁,去渣,放入粳米煮粥,粥將熟時,加入冰糖,再煮一二沸即可服食。
        注意事項:決明子粥適合春夏季服食,以每日一次,5~7天為一療程,大便泄瀉者忌服。
 
6.茵陳粥方
        茵陳又叫茵陳蒿,每年于春季幼苗高約10釐米左右時,採摘嫩葉,這時採收則效用較差。以質嫩、綿軟、灰綠色,香氣濃者為佳。茵陳味微苦,性涼無毒,利溫熱,退黃疸,適用於急性傳染性黃疸型肝炎,小便不利,尿黃如濃茶色中醫認為,莫疸病的形成,主要是由於濕熱之邪薰蒸肝膽脾胃的緣故,而茵陳功專清利濕熱,所以治黃疸病有良好效果。
       黃疸型肝炎患者,每多食欲不振,如單用茵陳煎服,雖可治療黃疸,但無以補充養分;單吃稀粥,固然對肝炎病人有一定幫助,可以補充水分,增加營養,但無利膽退黃的作用。用茵陳同粳米煮粥,寓補於治,治中兼補,藥治與食治相結合,可收事半功倍之效。
        此方取茵陳30~60克,粳米50~100克,白糖適量,先將茵陳洗淨,煎汁,去渣,入粳米後加水適量煮粥,欲熟時,加入適量白糖稍煮一二沸即可。
        注意事項:煮茵陳粥時,宜稀薄,不宜稠厚,米的選擇也只能用粳米,不可選用糯米,療程以7~10天為宜,每日分2~3次服食。中醫所說的“陰黃”或“陽黃”均可食用。雙鉤蟲引起的“黃胖病”,不應服食。
 
四、脾臟飲食養生法
 
        脾臟為後天之本,它的主要功能是主運化,統攝血液,並主肌肉、四肢,脾臟受了病,一般亦可分為“虛”、“實”二類。如果是五臟不安,四肢無力,腹內氣滿,腸鳴瀉泄,飲食不化,是屬於虛症,如果是肚腹用脹痞,小便大便不利,身重遲緩,容易饑餓,腸蠕動,腳下疼,則歸於實症。
 
        依據祖國醫學的“脾苦溫,食苦以燥之”。“脾欲緩,食甘以緩之”的理論,道教認為脾病者宜服餌大豆、豬肉、栗子、霍香、粳米、牛肉、大棗、葵子、柿子、飴糖、小米、陳倉米、糯米、蜂蜜、鯽魚、鱔魚、泥鰍魚、黃豆芽、雞頭肉、苡仁米、茯苓糕、鴨肫幹、雞肫幹、雁肫幹、豬肚子、牛肚子、糯米草、苦竹筍、金針花、苦瓜、蘭花根、側耳根、飯焦。下面介紹一些具體的處方。
 
1.粳米苡仁粥方
        此方取粳米100克,苡仁米200克。 製作方法:把兩味分別淘洗乾淨,一次加足有三倍米量的水,先把苡仁米下鍋,文火煮滾,約煮20分鐘,再下粳米同煮,以煮到“爛熟透心”為標準,即所謂“爛、釅、泛”的火候。 此粥可以淡食,也可以配合素食的蔬菜,還可以加入白糖、飴糖、蜂蜜,作用甜食。
 
2.雞頭肉糯米粥方
        此方取鮮雞頭肉100克,糯米一小撮,冰糖50克。 製作方法為:把雞頭肉和糯米一起淘洗乾淨,同入砂鍋裡,一次加入兩倍米量的水,文火煨煮,煮到爛熟透心為好,再放入冰糖烊化,繼續再煨5~10分鐘,即可取出服食了。 雞頭肉又名芡食,生在水糖裡,形如雞頭,所以名叫雞頭肉,用新鮮的最好,過了季節,用乾貨也可以。
 
3.豬裡脊苦竹筍金針花湯
        此方取豬裡脊肉二條,苦竹筍100克切片,金針花50克,開水發洗,食鹽一小撮,醬油一湯匙,生薑一小塊,麻油一茶匙。
        製作方法:先把裡脊肉切成薄肉片,將在碗裡,把醬油加入,拌和吸收,等候使用。
        然後把金針花、苦竹筍片、生薑塊放入鍋裡,加冷水一碗,或者豬骨頭熬的奶湯,或者雞鴨火腿清湯,都可以選擇使用。放入食鹽一小撮,先行用武火燒沸,約5分鐘,即把拌好醬油的裡脊肉片,用手分散開,一齊放入湯內,加大火力,約三二分鐘即沸滾起來,肉片也翻上湯麵,即速離火,傾入碗內,佐飯或佐點心吃。
        豬裡脊肉,附脊而生,每只豬只有兩條肉,是豬身上最好的“精華”,特別細緻嫩美。這兩塊肉與鹿脯相似,它的肉纖維不長,是一種環肌組織,食譜上說它沒有橫豎的經絡,又說它為“煉精之庫”,為“髓源之滎”。凡是禽獸和人,都生有這兩條裡脊肉,這東西若失去了作用,五臟的俞穴將會閉塞,而致使脊椎強直,不能前彎後仰或骨節硬化,石灰質增長,膠質減少,氣質發生變化,很難治療。
        反過來看,根據以類補類的原理,服餌裡脊肉,則可大補精髓,亦即增加分泌和製造精髓的功能,在食療的服餌學說中,在肉類中是最受重視的材料。它的服食方法,變化很多,最宜於做湯和做包子、餃子,尤其是作“湯包”和“餛鈍”,特別適宜。
 
4.白蘿蔔絲鯽魚湯
        此方取鯽魚一條,約250克重,去鱗雜肚腹,洗淨。白蘿蔔取茶杯大一枚,削皮後切成細絲。白胡椒末一小撮,食鹽一茶匙,蔥白5根,生薑片5薄片,麻湯2湯匙,豬油1湯匙。
        製作方法為:行把鯽魚鱗雜去了,蘿蔔絲切成很細,即把豬油麻油同入紅鍋裡,生薑片先炸焦,撈出不用(不放生薑即會生鍋,魚會炸爛)。隨即放入鯽魚,在油鍋裡略事炮溜一遍,以於尾翹起為度,這時即速翻轉一面溜炸,不可炸得太老了。即加入水一大碗,這水攙下時火力要加大一些,即會變成白色的“奶湯”,最後放入蔥白、胡椒末、食鹽、蘿蔔絲,煮沸約經20分鐘,即可盛在湯碗裡,佐飯服食。
        鯽魚與各種魚類性味不同,《本草經》和食譜都說它“屬土”,是補“脾土”的魚類,是服餌的上品。
 
5.黃豆芽肉餅湯
        此方取黃豆芽500克,不去根,豬夾縫肉250克剔去筋絡,生薑一小塊,蔥白5根紐結,胡椒20粒,花椒30粒,食鹽1湯匙,醬油3湯匙,雞蛋清3橋頭(去黃),荸薺10橋頭去皮切細米塊,酸泡菜適量,魷魚1個淡堿水發開切薄片。
        製作方法:豬肉滓成肉泥,越細越好,裝入碗內,拌和醬油、食鹽、荸薺、雞蛋清、榨菜、拌勻之後,再“喂水”小半碗,用筷子不住地攪打,將水全部吸收,使肉餡不幹不稀,滑嫩如泥。
        黃豆芽、生薑、胡椒、蔥白、魷魚片、食鹽,一齊放入砂鍋裡,加入水兩大碗,用文火烹煨約1小時,將湯濃縮到一碗的時候,即把調和好的肉餡,做成一個圓餅放在湯裡,覆上我員蓋,煨烹約15~30分鐘,急速離火盛在碗裡,佐飯服食。
        黃豆芽能夠除脾濕,補脾益胃,荸薺能夠消積食而扶脾胃,治療消化不良,增加脾胃功能,花椒、胡椒能夠益氣開胃,除濕化痰,殺蟲消痞。魷魚能夠養陰補血,蛋清、豬肉、能夠增加蛋白質和脂肪,和長陽氣。生薑、蔥白能夠開胃通氣、條達中宮,使脾胃蠕動加強。食鹽、醬油、榨菜、能夠調味利水,增加脾胃的合作功能。
 
6.素炸飯焦方
        此方取飯焦適量,花生油適量,花椒1撮炒研,食鹽1撮炒研,白糖適量。
        製作方法:製作飯焦(俗稱鍋巴)。把適量的花生油、豆油、或菜籽油,將油用文火煮沸,即把飯焦放下油鍋,文火細細炸到香脆酥鬆為度,取出裝在盤子裡,候它冷卻,即可服食,肥食的方法分做兩種。第一種醮著白糖吃,第二種拌和椒鹽來吃。
        鍋巴有豐富的營養價值,道家稱作“米降丹”。米本來就為“五穀之長”,為補益脾土的基本食品,而鍋巴的營養價值,比米飯更高,因煮飯緊閉鍋蓋,米的“精、氣、質、味”一齊都倒降在鍋底,結成飯焦,它有似“降丹”的“結丹”道理,因此養生家都重視它,而以為經常的服餌上品。
 
五、肺臟飲食養生法
 
        肺位於胸中,它主一身之氣,上通喉嚨,開竅於鼻。它的主要功能是主氣、司呼吸、主宣發、肅降,通調水道。肺臟受了病,一般亦可分為“虛”、“實”二類,肺氣虛的人,則鼻息不利而少氣。實則喘渴,胸憑仰息,喘咳上氣,背癰,咳痰見血。
 
        根據祖國醫學的“肺氣苦上逆,食苦以泄之”,“肺欲收,食酸以收之,用酸補之,辛泄之。”道教認為肺臟食宜服食小米、雞肉、桃子、蔥白、麥、羊肉、杏子、核桃仁、烏梅、牛乳、雞蛋白、豬肺、天冬、麥冬、魚肺、杏仁、生薑、白芨、黑芝麻、百合、銀耳、燕竅、豬腰、栗子、鴨蛋、冰糖、蓮子、蜂蜜、綠豆、鴨梨、西瓜、鴨子。下面再介紹一些具體的方子。
 
1、淡菜雞湯
        此方取淡菜200克洗淨,烏骨雌雞1只,豬油少許,食鹽2湯匙,胡椒20粒,生薑1小塊,蔥白5根,黃酒250克,花椒50粒。
        製作方法:先把雌雞宰殺,燙去毛雜,切下翅膀和兩隻腿,整個切下頭,同時扒開雞嘴,把嘴裡淤血洗淨,又把雞身剖開,切成四方塊。
        把雞油切碎,全入紅鍋,熬出油來,撈去油渣,再加點豬油混合,即把切好的雞肉放入炒抄。看雞肉外面縮皮,即放入黃酒烹煎,仍不住炒抄,直至雞已半生半熟,即攙入白水,一次加足,水一加入,即變成乳白色的奶湯,隨即加入淡菜,生薑、胡椒、花椒、食鹽、蔥白、候湯燒沸,再轉入砂鍋裡,覆上蓋,文火慢慢地燉。燉到雞肉爛熟,即可佐飯服食,或下麵食。
        這個處方,不但有肺病的人吃了有好處,對於婦女產後營養補益,特別有效。
 
2.杏仁豬肺湯
        此方取豬肺一具,生薑汁半茶杯,甜杏仁49粒搗碎,蜂蜜200克。
        製作方法:先把豬肺淤血沖洗乾淨,其法用一個水壺,裝滿清水,向肺管內不斷灌水,看血水是否沖洗鬥爭,以見白色為度。再把水瀝幹,隨即塞入甜杏仁、生薑汁、蜂蜜、一齊塞入肺管內,外用線紮好管口,放入砂鍋,一次加水6大碗,用文火慢慢煨,約3小時後,可以服食。
        此方給老年人、久咳不愈、夜臥難安的患者多多服食,甚有良效。
 
3.梨甑白芨方
        此方取大鮮梨1個,去核,鮮白芨10枚搗爛,冰糖少許。
        製作方法:先把鮮梨洗淨,在近蒂處切開,用小刀把核剜去,這種做法叫“梨甑”。即把白芨填塞在內,放入少許冰糖,隨即仍將切下的梨蒂蓋合還原,另加牙籤或竹簽釘合固攏。再平整放入碗裡,放在飯上同蒸,以飯熟為度,取出服食。
        此方對於肺臟病灶不鈣化,或者不鞏固的患者有很好療養價值,尤其是對兩顴發赤,兼有咳嗽,痰中帶血的人,效用更突出。
 
4.油酥醬胡桃肉方
        此方取菜籽油適量,老胡桃肉500克,上等醬油5湯匙,花椒50粒。
        製作方法:將剝好的胡桃肉,用滾開水燙過一遍,剔除薄皮。
        然後用文火把菜油燒開,隨即放下花椒炸焦。再放下胡桃肉慢慢炸酥,以炸透心為度,切忌炸老。炸好後,把多餘的油倒出,仍留胡桃肉在鍋內,即將醬油一下傾入,緩緩文火抄炒,改為微火,慢慢吸收醬油,把水汽焙乾,試嘗一下,覺得鬆軟酥脆,即可服食。
        胡桃肉有補腦壯腎、益肺止咳的功效,含有豐富的鐵質、蛋白質、植物油脂,有很高的營養價值。經常服食,可收到止咳化痰、補益腎肺之效。
 
5.甜杏仁膏方
        此方取甜杏仁100粒,去皮尖,研細末。核桃肉200克,研細,須留薄皮。豬板油200克,飴糖200克,蜂蜜200克,鮮梨汁400克,生薑汁200克。 製作方法:先把核桃肉、甜杏仁合研極細,再分別把鮮梨洗淨,去核留皮,搗爛如泥,絞汁去渣。鮮生薑也洗淨,搗爛如泥,絞汁去渣,分別取得梨汁與薑汁。 先把豬板油切成小塊,下鍋熬煉,去渣留油。然後放入核桃、杏仁,不住炒抄,看到油都被吸收,即放入梨汁、生薑汁,仍不住地抄、炒,炒勻之後,再放入飴糖,蜂蜜,仍不住地炒,以鍋內水汽將盡而又末盡,起了糖泡,香氣四溢,即為火候到佳的標準,隨即起鍋,將濃膏傾入磁缸內,封存備用。可在午睡起來後,或晚上臨睡前,服1湯匙,用白開水調化服下。
        此方對“肺虛”的患者,以及久咳不愈、不能安睡、體弱多病的老年人,確有很好的療效。同時,也具有很高的營養價值。
 
六、腎臟飲食養生法
 
        腎臟位於腰部,左右各一,因此稱“腰為腎之府”。腎的主要功能是藏精、主水、納氣。由於腎藏精,主人的生長、發育、生殖,所以稱腎為“先天之本”。腎臟受了病,亦有虛實之別。大抵腎氣“虛”則厥逆,胸中癰,大腹小腹痛,意志不樂,心懸善恐:腎氣“實”則腹大、脛腫、喘咳、身重、盜汗出、憎風。
 
        根據祖國醫學的“腎苦燥,食辛以潤之”,“腎欲堅,食苦以堅之,用苦補之,鹹瀉之。“道教認為腎臟病宜食雞肉、桃子、蔥、大豆、豬肉、栗子、藿香、腰子、柏子仁、牡蠣黃、鹿脯、鹿胎、鹿尾、鹿鞭、鹿角膠,海狗腎、牛腎、羊腎、牛鞭、黑豆、熟地、食鹽、烏靈參、雞腎、鴨腎、鵪鵪、麻雀、雞腎草、鹿銜珠草。這裡介紹幾個處方。
 
1.蛋溜牡蠣黃方
        製作方法:先把牡蠣黃淘洗乾淨,吊幹水汽,雞蛋攪勻,放入食鹽,將牡蠣和雞蛋,用筷子攪打和勻,使牡蠣黃穿上蛋衣。
        再把菜油下損,武火煎沸,投下生薑片,炸焦撈出。隨即把牡蠣黃全部傾入,急速翻抄,約翻抄十五六下,看雞蛋衣凝固,急速鏟起,盛在盤子裡,趁熱佐飯服食。味鮮香嫩,尤滋“腎陰”。
 
2.補腎複元湯
        此方取羊瘦肉500克,羊脊骨1具,粳米100克,核桃仁2個,准山藥50克,肉蓯蓉20克,菟絲子10克,蔥白3根,生薑1塊,花椒30粒,料酒一湯匙,胡椒粉、八角、食鹽適量。
        製作方法:將羊脊剁成數節,用清水洗淨,羊瘦肉洗淨後,氽去血水,再洗淨。將淮山藥、肉蓯蓉、菟絲子、核桃肉用紗布袋裝好紮口、羊肉切成方塊,生薑、蔥白拍破。
        將中藥、食物和粳米同時放入砂鍋內,注清水適量。武火燒沸,打去浮沫,再放入花椒、八角、料酒,文火繼續煨,燉至肉粑爛熟為止。將肉、湯出鍋裝碗後,加胡椒粉、食鹽調味即可服食。
        此方溫補腎陽,適用于腎陽不足,腎精虧損之耳鳴眼花、腰膝無力等症。
 
3.壯陽狗肉湯
        此方取狗肉250克,附片15克,菟絲子10克、生薑1塊,蔥5根,食鹽、味精適量。
        製作方法:將狗肉洗乾淨,整塊放入開水鍋內氽透,撈入涼水內洗淨血沫,切成方塊,薑蔥切好備用。
        將狗肉放入鍋內,同薑片抄炒,加入料酒,然後將狗肉、薑片一起倒入砂鍋內。同時,將菟絲子、附片用紗布袋裝好紮緊,與食鹽、蔥一起放入砂鍋內,加清湯適量,用武火燒沸,去掉浮沫,文火煨燉,直到肉爛熟為止。服食時,揀去藥包不用,加入味精,吃肉喝湯。
        此方溫腎助陽,補益精髖。此方適用于陽氣虛衰,精神不振,腰膝酸軟等症。
 
4.韭菜炒鮮蝦方
        此方取韭菜150克,鮮蝦240克,菜油、味精、食鹽適量。
        製作方法:將鮮韭菜擇洗乾淨,切成長約3釐米的節了,鮮蝦去殼。
        將鍋燒熱,放入菜油,待油泡化盡,即倒入韭菜、鮮蝦,反復翻炒,撒下味精、食鹽,炒勻即起鍋。服食時可佐飯,亦可作下酒菜。
        此方補腎壯陽,益精固腎。適用於腎虛、腎精不固的遺精、陽痿、早洩、遺尿等症。用以下酒,治陽痿更有效。
 
5.枸杞雞蒸方
        此方取子母雞一隻,枸杞15克,料酒1湯匙,生薑1塊,蔥5根,胡椒末、味精、食鹽適量。
        製作方法:將子母雞宰殺後,去毛和內臟,洗淨,將蔥切段,薑切片。
        將子母雞肉放入鍋內,用沸水氽透,撈出放入涼水內沖洗乾淨,瀝盡水份,再把枸杞裝入雞腹內,然後腹部朝上,放入盆中,把蔥、生薑放入盆內,加入清湯,食鹽、米酒、胡椒粉,把盆蓋好,沸水武火上籠蒸2小時取出。將姜片、蔥段撿去不用,放入味精,即可服食。
        此方滋補肝腎,適用於腎虛,神經衰弱等症。
 
6.天麻魚頭方
        此方取鮮鯉魚一尾,約1500克。天麻25克,川芎10克,茯苓10克,醬油1湯匙,香油1湯匙,料酒1湯匙,生薑1塊,蔥5根,白糖、食鹽、味精、胡椒粉、澱粉適量。
        製作方法:將鮮鯉魚去鱗、鰓及內臟,洗淨裝入盆內,將川芎、茯苓切成大片,用第二次米泔水泡上,再將天麻放入泡過川芎、茯苓的米泔水中浸泡4~9個小時,撈出天麻置米飯上蒸透,切成片待用。
        將天麻片放入魚頭和魚腹內,置盆中,然後放入蔥、生薑,加適量清水後,上籠蒸約30分鐘。將魚蒸好後,揀去蔥和生薑,另用澱粉、清湯、白糖、食鹽、味精、胡椒末、香油燒開勾芡,澆在天麻魚頭上即成。佐飯或佐酒均可。
 
7.清腦補髓羹方
        此方取銀耳10克,炙杜仲10克,冰糖50克。
        製作方法:將銀耳放入盆內,加溫水適量,浸泡30分鐘,然後揀去雜質、蒂頭、淘去泥沙,撒成片狀。
        將冰糖放入鍋內,加水溶化後,熬至微黃色時,濾去渣。將炙杜仲放入鍋內,加水煎熬3次,取藥液1000毫升。
        將藥液倒入鍋內,加銀耳和清水適量,置武火上燒沸,再用文火燒熬3~4小時,使銀耳粑爛,再沖入冰糖溶液。起鍋時,加少許豬油,使銀耳羹更加滋潤可口。
        此方補肝腎,壯腰膝,適用于腎臟陰虛的頭昏頭痛,腰膝酸軟等症。
 
七、益壽飲食養生法
 
        延年益壽食療,是選取滋補強壯的中,配合一定的食物,烹調而成。這類食品,其性純和,無毒副作用、既可充饑,又可強身,推遲衰老,預防疾病,增強體質,從而起到益壽延年的作用。
 
        人體健康長壽的一個重要條件是:先天稟賦強盛,後天營養充足。先天之本為腎,後天之本為脾,人的生長、發育、衰老,很大程度上取決於脾、腎兩髒是否健旺。因此,延年益壽食療的健身、防老作用,多以健脾、補腎為原則,輔以益氣養血補中等法。
 
        歷代道教養生家,都很重視養生食療,創造出不少行之有效的延年益壽食療方,積累了豐富的經驗。如葛洪的《肘後備急方》,孫思邈的《千金要方》等,都記載了很多養生延壽方藥,下面擇要介紹幾種。
 
1.淮藥芝麻糊方
        此方取黑芝麻120克,鮮牛級200克,冰糖120克,玫瑰糖6克,淮山藥15克,粳米60克。
        製作方法:將粳米洗淨,用清水泡1小時,撈出濾幹,淮山藥切成小顆粒,黑芝麻炒香。將以上三物放入盆中,加水和鮮牛級拌勻,然後將其磨碎,濾出細茸待用。
        將鍋中加清水,冰糖,融化過濾,將冰糖水續續放入鍋中,燒開後,將芝麻水慢慢倒入鍋中,加入玫瑰糖,不斷攪拌成糊,熬熟後起鍋就成。
        此方滋陰補腎,益脾潤腸。適用於肝腎不足,病後體弱,中老年人平時服用,可健體強身,延年益壽。
 
2.蓮子鍋蒸方
        此方取蓮子20克(最好是湘蓮),百合15克,扁豆10克,核桃仁15克,鮮茲菇15克,玫瑰3克,蜜棗10克,蜜櫻桃10克,瓜片10克,肥兒粉50克,麵粉80克,白糖100克,豬油125克。
        製作方法:將芡菇削皮,切成薄片,蓮子去皮心,扁豆去殼,加百合,裝碗上籠蒸熟,取出。核桃仁泡發後,去皮,炸酥,剁碎。蜜櫻桃切成兩半,瓜片,蜜棗切成碎丁,將以上全部混合,作為配料。
        將沙鍋內下豬油50克,燒至五成熟,先將麵粉炒散,再加肥兒粉炒勻,注入開水適量,繼續將水,面,油炒得合為一體,立即放入白糖炒勻後,投進以上的配料繼續炒勻,起鍋前,放入玫瑰和化豬油,炒勻即成。
        此方安心養神,健脾胃。適用於脾胃虛弱,精神不振,亦可作為中老年人及少年兒童的保健食品。
 
3.人參湯元方
        此方取人參5克,玫瑰蜜15克,櫻桃蜜15克,黑芝麻30克,白糖150克,雞油30克,麵粉15克,糯米粉500克。
        製作方法:將人參用水潤軟切片,再用微火烘脆,研成細粉,雞油熬熟,濾渣晾涼,麵粉放幹鍋內炒黃,黑芝麻炒香,搗碎待用。
        將糯米粉和勻,摻水淋濕,搓成糯米粉團,再搓成長條,分成小團(每個約重12克),然後捏成小酒杯形,包上心子,作成湯元。
        待鍋內清水燒沸時,將湯元下鍋,文火煮至湯元浮在水面後2~3分鐘即成。
        此方補中益氣,安神強心。適用於脾虛泄瀉,心悸自汗,倦怠乏力等症。
 
4.烏髮延年糖方
        此方取核桃仁250克,黑芝麻250克,紅糖500克。
        製作方法:將紅糖放入鋁鍋內,加水適量,用武火燒開,移文火上煎熬至稠厚時,加入已炒香的黑芝麻、核桃仁,攪拌均勻停火。
        烏髮糖倒在塗有熟菜油的盤子上,攤平,晾涼,用刀劃成小塊,裝入糖盒內。每天早晚各服三塊。
        此方健腦補腎,烏髮生髮。適用於頭昏耳鳴,健忘,頭髮早白,脫髮等症。
 
5.仙家長壽餅方
        此方取生芡實180克,生雞內金90克,白麵粉250克,白糖適量。
        製作方法:先將生芡實用水淘淨,去浮皮,曬乾,打細,過篩。將生雞內金打細,過篩,置盆內,加開水浸半日。
        將芡實粉、白麵粉、白糖,用浸有雞內金的水和勻,作成極薄小餅,烙成焦黃色,如餅乾樣。可以隨時服食。
        此方補益老人,化痰理氣。適用于老人氣虛,不能行痰,胸膈飽滿,脅下作癰。並治疝氣。凡氣虛的老人皆宜。
 
6.翡翠益壽麵方
        此方取白麵粉3000克,羊肉1000克,羊肚500克,雞蛋5個,蘑菇200克,韭黃250克。白菜苔500克,生薑1塊,食鹽、胡椒末、料酒,醋適量。
        製作方法:將羊肉、羊肚洗淨,切成兩釐米見方的小塊,蘑菇洗淨,一切兩塊,白菜苔洗淨,切段,韭黃洗淨,剁碎待用。將麵粉用水發透,放入韭黃、食鹽,揉成麵團,用擀麵杖擀薄,切成麵條。
        將羊肉、羊肚放入鋁鍋內,加入生薑,蘑菇,置武火上燒開,將羊肉、羊肚燒粑,然後將麵條下入,燒開,加入食鹽、料酒、醋、胡椒粉即成。服食時,吃麵條,喝湯。
        此方補中益氣,暖中祛寒,溫補氣血,適用於脾胃氣虛,營養不良所出現的短氣,懶言,肢體困倦等症。
 
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